Abstract The pericarp of passion fruit can be processed to be used as a new ingredient in the food industry, or as source of pectin. Pericarp samples were taken with a 5 mm cylindrical metal probe to measure the apparent density. Pericarp fractions of eighty fruits at three maturation stages were dried and their flours were quantified and evaluated by instrumental color. The pectin was extracted and its degree of esterification (DE) was quantified. The yield of flour of epicarp and mesocarp reached 3.4% and 4.6% (dry basis) at different maturation stages of passion fruit, respectively. The content of pectin was higher in mesocarp flour, also, its DE increased deeply with the fruit maturation. The mesocarp with the lower density can be separated from the epicarp in a water flow system, which allows the production of clearer flour with the highest content of pectin and the highest DE in ripe fruits.

Resumo O objetivo do trabalho foi avaliar a densidade aparente dos componentes do resíduo da polpa de maracujá (arilo e sementes), tendo em vista um processo de separação física desses componentes. O resíduo foi suspenso em água e agitado a 1000 rpm por 60 min para separar os componentes, sendo secos em papel-toalha para realizar as medidas de densidade aparente pelo método do balão volumétrico, utilizando álcool etílico (96 °GL) para as sementes decantadas, e hexano para os materiais suspensos em água, com 10 repetições. A densidade aparente de sementes decantadas foi de 1160 kg m-3; o arilo apresentou 912 kg m-3. As sementes suspensas de Padrão 1 (sementes imaturas finas e brancas) mediram 950 kg m-3; Padrão 2 (sementes claras e/ou com início de pigmentação escura) apresentaram 897 kg m-3; Padrão 3 (escuras) mediram 851 kg m-3. Concluiu-se que a densidade aparente das sementes decantadas é maior do que a densidade da água, possibilitando o uso do processo de separação por decantação das sementes puras e o arraste do material suspenso, de densidade inferior à densidade da água. O processo de separação do arilo por meio da remoção de sementes em suspensão não pode ser realizado em meio aquoso.

Abstract The objective of this work was to evaluate the apparent density of the pulp residue components (aryl and seeds) aiming to develop a physical separation process for these components. The residue was suspended in water and stirred at 1000 rpm for 60 min to separate the components, which were then dried on paper towelling before carrying out the apparent density measurements using the volumetric balloon method with ethyl alcohol (96 °GL) for the decanted seeds, and hexane for the material suspended in the water, with 10 replicates. The apparent density of the decanted seeds was 1160 kg m-3 and that of the aryl 912 kg m-3 . The suspended seeds of Standard 1 (immature, fine, white seeds) measured 950 kg m-3 ; of Standard 2 (white and/or with the start of dark pigmentation) presented 897 kg m -3; and Standard 3 (dark seeds) measured 851 kg m-3. It was concluded that the apparent density of the decanted seeds was higher than that of the water, making it possible to develop a physical process to separate pure decanted seeds and drag out the suspended material, which has a density lower than that of water. The process of separating the suspended seeds from the aryls cannot be carried out in an aqueous medium.

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar tratamentos térmicos e químicos com Ca2+, no controle da atividade da poligalacturonase e de seus efeitos no rendimento de extração e no grau de esterificação da pectina do albedo da casca de maracujá-amarelo (Passiflora edulis). Utilizaram-se cascas de frutos com coloração verde-clara, as quais foram lavadas, sanitizadas, trituradas e deixadas em repouso em água, para suspensão do albedo. O albedo foi recolhido e submetido à temperatura de 90oC a 30, 60 e 120 min, ou a concentrações de cálcio de 0,01 e 1% durante 1 hora de agitação de 400 rpm, em temperatura ambiente. Realizou-se, também, o tratamento térmico do extrato enzimático bruto obtido do albedo a 65, 75 e 85°C. O tratamento térmico do albedo a 90°C não inativou a poligalacturonase após 120 min. A inativação da enzima extraída do albedo ocorreu após incubação a 65, 75 e 85°C por 30, 20 e 10 min, respectivamente. O tratamento com íons de cálcio a 1% promoveu o bloqueio enzimático e a redução no conteúdo de ácidos urônicos livres (AUL) da pectina. O tratamento do albedo de maracujá com solução de 1% de Ca2+ por 1 hora inibe a atividade da poligalacturonase e reduz o conteúdo de AUL.

Abstract: The objective of this work was to evaluate the use of thermal and chemical treatments with Ca2+, in order to control the activity of polygalacturonase and its effects on extraction yield and degree of pectin esterification from albedo of yellow passion fruit (Passiflora edulis) rind. Rinds of fruit with light-green peel were washed, sanitized, grind, and left to stand in water for albedo suspension. Albedo was collected and subjected to a temperature of 90oC for 30, 60, and 120 min, or to calcium levels of 0.01 and 1% during 1 hour of stirring, at 400 rpm, at ambient temperature. Thermal treatment of the crude enzymatic extract obtained from the albedo at 65, 75, and 85oC was also performed. The thermal treatment of the albedo at 90oC did not inactivate polygalacturonase after 120 min. The inactivation of the enzyme extracted from the albedo occurred after incubation at 65, 75, and 85oC for 30, 20, and 10 min, respectively. The treatment with calcium ion solution at 1% promoted enzymatic inactivation and a decrease in the content of free carboxylic acids (FCA) of pectin. The treatment of passion fruit albedo with calcium Ca2+ solution at 1% for 1 hour inhibits the polygalacturonase activity and decreases the content of FCA.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a adequação de medidas instrumentais de textura como índice de qualidade de raízes da mandioca de mesa e sua correlação com o tempo de cozimento. Quinze raízes de mandioca foram colhidas no 11.º mês de cultivo na região noroeste fluminense. Pedaços de raízes foram cozidos em água, sendo o tempo de cozimento determinado, em triplicata, quando se observou pouca resistência à penetração do garfo. A resistência ao corte foi realizada nas polpas cruas e cozidas, em cinco a nove repetições, operando o texturômetro TA. XT Plus Texture Analyser com probe Warner-Bratzler Blade HDP/BSW, velocidades de pré-teste de 0,2 cm/s, de pós-teste e de teste de 0,5 cm/s, e distância de 5 cm. Os dados foram analisados por ANOVA e teste de média Tukey (tempo de cozimento); GLM, LSMEANS e PDIFF (resistência ao corte) e análise de correlação de Pearson (p < 0,05). A variedade Viçosa Martinha destacou-se por apresentar o menor tempo de cozimento (18 minutos) e menores valores de resistência ao corte das polpas crua (10,6 N) e cozida (0,7 N). Com exceção das variedades Aipim Pretinho, IAC Espeto e IAC 13, todas as demais podem ser consideradas adequadas como mandiocas de mesa por apresentarem tempos de cozimento iguais ou inferiores a 30 minutos. Verificou-se correlação significativa entre a resistência ao corte da polpa cozida e o tempo de cozimento (0,62), porém moderada, em razão dos altos valores de coeficiente de variação observados para as medidas de textura, evidenciando a heterogeneidade das raízes. Portanto, a determinação do tempo de cozimento, nas condições deste experimento, é mais adequada como índice da qualidade de raízes de mandioca associado à textura.

The objective of this work was to evaluate the adequacy of instrumental texture analyses as a quality index for cassava roots for direct consumption, and the correlation with cooking time. Fifteen cassava roots were harvested in the eleventh month of growth in the northwest of the State of Rio de Janeiro. Pieces of roots were boiled in water and the cooking time determined in triplicate, to the point where there was little resistance to penetration by a fork. The shear strength was determined in the raw and cooked pulps with five to nine replicates, using the texturometer TA-XT Plus Texture Analyser with the Warner-Bratzler Blade HDP / BSW probe, a pre-test speed of 0.2 cm/s, post-test and test speed of 0.5 cm/s and distance of 5 cm. The data were analyzed by ANOVA and Tukey (cooking time), GLM, LSMEANS and PDIFF (shear resistance) and Pearson's correlation analysis (p < 0.05). The variety Viçosa Martinha stood out due to its shorter cooking time (18 minutes) and lower shear resistance values for the raw (10.6 N) and cooked (0.7 N) pulps. With the exception of the varieties Aipim Pretinho, IAC 13 and IAC Espeto, all the others could be considered suitable for direct consumption since they presented cooking times equal or below 30 minutes. There was significant correlation between the shear strength of the cooked pulp and the cooking time (0.62), although moderated by the high values obtained for the coefficient of variation of the texture measurements, highlighting the heterogeneity of the roots. Thus the determination of the cooking time under the experimental conditions used here is more suitable as a quality index of cassava roots associated with the texture.